Raymond calvel biography
The Taste of Bread: A translation of Le Goût du Pain, comment ......
Raymond calvel biography
Raymond Calvel (1913 – 2005)
En 2005, Raymond Calvel nous quittait, il fut et restera comme l’expert du pain, l’une des principales autorités françaises du 20e siècle sur le pain, crédité de la création d’un renouveau de la panification française ainsi que l’élaboration de recherches sur les améliorations techniques de la panification.
Il était chimiste de formation.
Il a adopté une approche moderne pour préserver et améliorer cet art ancien. Il a indiqué que pour la meilleure performance de la levure, la quantité de sel utilisée dans une recette de pain devrait être de 1,8% du poids de la farine.
Il a souligné que pour les pains qui fermentent lentement, au levain par exemple, ce qui était important n’était pas la quantité de gluten mais sa qualité. Ses études sur les différences entre la farine de blé européen et américain et le développement de l’autolyse, un processus de pré-pétrissage destiné à détendre le gluten, ce qui r